文|孫一慰

炒里脊絲一菜所用的主料是里脊。

里脊是豬身上最嫩的一塊肉，它位于豬肋條的后上部，呈長(zhǎng)條狀。

一般長(zhǎng)約十幾至二十厘米左右，一頭豬身上只有兩條，每條重約200克左右。

因?yàn)閿?shù)量少，所以一般飯店里，往往用豬外脊(也稱通脊肉、擔(dān)杖肉、扁擔(dān)肉等)或豬身上較嫩的肉如后臀尖等代替。

濟(jì)南傳統(tǒng)菜肴炒里脊絲是將里脊絲上蛋清淀粉漿、滑油、控凈油；

原勺內(nèi)下蔥姜末稍煸、下配料、清湯、精鹽、味精燒沸撇沫；

盛入湯盤。

它最大的特點(diǎn)是半湯半菜。

其次里脊絲和湯的色澤潔白，肉絲滑嫩柔軟，口味鮮醇，湯中幾乎沒有油，清爽不膩。

此菜的制作里脊絲要滑得很嫩。

正如香港著名文史作家周簡(jiǎn)段先生在其《神州軼聞錄》中說的：

“滑熘里脊，白嫩淳香，用嘴一抿就爛。”

炒里脊絲也要嫩到“用嘴一抿就爛”的程度才對(duì)。

另外要特別注意里脊絲滑好后一定要控凈油。

舊時(shí)制作此菜用白油，就是豬油，如果不控凈油，做出菜來，上面漂著白油，吃起來油膩膩的。

就是用花生油也還是要控凈油，才清爽。

濟(jì)南炒里脊絲的配料季節(jié)性強(qiáng)。

秋末、冬季、春初用青翠芳香的青蒜；

盛夏用清香的黃瓜；

仲秋用潔白的茭白絲；

冬春用鮮筍絲和青蒜那是最好不過的。

用土豆絲那是最便宜的；

不過用茭白絲和筍絲要先焯水，是因?yàn)檫@兩種蔬菜含草酸較多。

炒里脊絲是濟(jì)南菜品中肉類菜肴的佼佼者，深受廣大顧客和各方人士的歡迎。

1962年秋上海電影制片廠演員劇團(tuán)來濟(jì)時(shí)，曾光顧聚豐德飯店。

當(dāng)時(shí)山東省文化廳的一位先生也在聚豐德單獨(dú)宴請(qǐng)上影演員劇團(tuán)的著名演員康泰。

在這些宴請(qǐng)的菜品中都有炒里脊絲。

1962年初冬四大名旦之一的尚小云先生來濟(jì)南時(shí)曾兩次光顧聚豐德，菜品中均有此菜。

1965年初夏著名演員王玉梅光顧燕喜堂飯店，記得當(dāng)時(shí)菜品中就有炒里脊絲一菜。

[尚小云 劇照]

1966年濟(jì)南市京劇團(tuán)演孫悟空的著名演員李幼麟先生幾乎每次到北洋大戲院(當(dāng)時(shí)叫人民劇場(chǎng))演出前，就到對(duì)面的翠華樓飯店。

記得下午四五點(diǎn)鐘左右他就到飯店，每次都點(diǎn)炒里脊絲、米飯。

我曾問過他是否換一下？

他說：“不用，這個(gè)菜很好吃。”

李先生是上世紀(jì)五十年代末從上海來濟(jì)南的，當(dāng)時(shí)，他用來搓腳的酒都是茅臺(tái)。

李幼麟屬于特邀的外來人才，每月領(lǐng)著600元的高薪。

一個(gè)南方人為什么這么喜歡吃濟(jì)南的炒里脊絲？

可見此菜的魅力。

“文革”后傳統(tǒng)的炒里脊絲不知何故逐漸被滑炒里脊絲所替代，是否只認(rèn)為炒的菜是不應(yīng)該有湯的緣故？

總之現(xiàn)在濟(jì)南絕大部分年輕廚師已經(jīng)不會(huì)制作傳統(tǒng)的炒里脊絲了。

很多飯店菜譜上雖然寫著炒里脊絲，但實(shí)際制作已經(jīng)成了滑炒里脊絲。

長(zhǎng)此以往就形成廚師不會(huì)做，顧客不會(huì)吃的情況。

我就遇到過這樣的事。

那是1986年夏天，應(yīng)共青團(tuán)路一家著名飯店的經(jīng)理之約，我到該店幫助工作。

一天餐廳服務(wù)員要了一個(gè)炒里脊絲，我就按照傳統(tǒng)的做法制作了。

一會(huì)兒兩個(gè)年輕顧客端著這個(gè)菜找我來了。

我心里還有點(diǎn)納悶?zāi)兀∫驗(yàn)槲覄偟斤埖陰椭ぷ鳎绻娉隽耸率紫仁菍?duì)飯店的影響不好；

其次是飯店規(guī)定誰要做壞了菜，要以原價(jià)從其工資里扣出的。

但他一說：“我要的是炒里脊絲，怎么是湯呢？”

一聽原來是這個(gè)事啊！

我就踏實(shí)了，我笑著說：“這就是炒里脊絲。”

他帶著氣說：“我上一次來吃飯，怎么不是湯而是菜呢？”

我說：“正因?yàn)樯弦淮文莻€(gè)廚師不會(huì)做，老板才辭了他，聘的我。

他做的那菜叫滑炒里脊絲，我做的是濟(jì)南正宗的傳統(tǒng)炒里脊絲。

向東是匯泉飯店和燕喜堂，向西是聚豐德，你去吃一次就知道了。

如果我做錯(cuò)了，你來找我，我賠你10個(gè)菜的錢。

小伙子，你有錢，但你不懂吃，不會(huì)吃。

舊時(shí)有句話‘三輩子做官，才能學(xué)會(huì)吃和穿’，吃也得學(xué)啊！”

他看我非常認(rèn)真又真誠(chéng)，點(diǎn)著頭自言自語地說：“學(xué)了點(diǎn)東西，學(xué)了點(diǎn)東西。”

這也說明，餐飲業(yè)的發(fā)展只靠自身一個(gè)方面不行，也離不開那些懂吃、會(huì)吃、挑剔的老饕。

就好像京劇的發(fā)展離不開票友一樣。

(壹點(diǎn)號(hào) 泉邊)

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[責(zé)任編輯：楊凡、韓薇]

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