原標題：好品山東丨從“秬鬯古酒”到“古貝好酒” 兩河文化共同孕育非遺釀造技藝

來源：海報新聞

大眾網(wǎng)·海報新聞記者 武紅鵬 通訊員 于寧 李帥 黃國續(xù) 德州報道

“買好酒，貝州走，大船開到城門口。”古老的歌謠在運河畔傳唱至今，其中的“貝州”，便在如今德州市武城縣一帶，歷史的寫照闡述著武城盛產(chǎn)佳釀的傳統(tǒng)。

坐落在黃河沖積平原和運河東岸的武城，其釀酒歷史悠久，據(jù)有關(guān)文獻記載，發(fā)源于商代的“秬鬯(juchang)”酒，就在武城一帶釀造，從西漢時期便有“東陽好酒”美名傳世。作為武城縣的一塊“金字招牌”，延續(xù)至今的古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝自晚清以來，有記載的傳承人有五代，從第二代傳人于寶星創(chuàng)立的“于家酒作坊”到如今的古貝春集團有限公司，古法釀造“加持”讓老技藝歷久彌新。2015年，古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝被列為“山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

要釀造出好酒必須從釀造工藝的源頭抓起，選糧、制曲、發(fā)酵……只有每個環(huán)節(jié)都把好關(guān)，才能保證成酒的品質(zhì)。

黃河沖積平原與運河流域環(huán)境賦予了武城縣肥沃的水土與適宜的氣候。這里生產(chǎn)的小麥、玉米、谷子、高粱等糧食作物具有較高品質(zhì)，水質(zhì)甘美、益生菌豐富等條件都給釀制純糧白酒創(chuàng)造了先天之利。

得益于得天獨厚的地理位置，古貝春立足流傳于魯西北運河流域的白酒古法釀造技藝，傳承與創(chuàng)新并舉，嚴格原酒釀造每一道工序，優(yōu)選高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，采用甘美運河水系，經(jīng)粉碎、拌料、蒸煮、入池、發(fā)酵、貯存、勾調(diào)等30多道工序精心制作而成，工藝特征為“三高一低一長”。“三高”指入池時淀粉含量高、酸度高、溫度高，“一低”指用糠量低，“一長”指發(fā)酵時間長。

“老窖出好酒”，古貝春至今保留的“雙輪固態(tài)發(fā)酵”古法釀造，發(fā)酵期長達90天，為全國唯一，雙輪和多輪發(fā)酵更是長達180天——270天。正是由于跑窖工藝對發(fā)酵期的大幅延長，使得古貝春酒酒體豐富，醇香凈爽。

山東省首席技師、古貝春總釀酒師董福新是古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝的第四代傳承人代表，自1975年至今已從事釀酒事業(yè)近50載，“大義名分”是他數(shù)十年來堅守初心的信念。

“自己悉心研究出來的東西能給別人創(chuàng)造一種享受，我認為這種感覺特別好。”董福新告訴記者，自年輕時入廠以來，跟隨者第三代傳承人馬紹興學習釀造工藝，憑著刻苦好學，他熟練掌握了古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝的精髓。

釀造技藝的傳承，依靠的是經(jīng)驗和文化沉淀以及持之以恒的毅力。大浪淘沙，當年與董福新同期入廠的36個人最終只留下2人。多年來，他在傳承技藝的同時，根據(jù)發(fā)展需要不斷改良，在制曲、窖泥、串蒸雙輪等方面進行了改革，古貝春原酒取優(yōu)率、原酒產(chǎn)量、原酒理化指標均得到提升，他帶領(lǐng)團隊改良的“五糧古貝春混蒸混燒跑窖工藝”榮獲多個省級獎項。

“釀酒的門檻很低，但若想要做好做精，則需要長年累月的經(jīng)驗積淀。”董福新說，釀酒工藝實際上是酒醅微生物培養(yǎng)發(fā)酵的工藝，對溫度、濕度、酸度等條件要求極為苛刻。長久以來的鉆研，他僅憑雙手的就可以感受酒醅的發(fā)酵條件是否合適，與樣本檢驗結(jié)果所差無幾。

在古貝春金牌手工車間，記者看到的也多是從業(yè)十年以上的老師傅。負責蒸煮流程的林師傅如今已從業(yè)十七年，歲月的歷練使他僅憑觀看原酒濺起的水花和香氣就可以辨別出酒的品質(zhì)，并根據(jù)品質(zhì)使用不同的器皿收集蒸煮而出的原酒和控制蒸汽的注入量。

如今，古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝已傳承到第五代。為培養(yǎng)傳承人，古貝春公司指定專人拜師學藝，為該工藝的世代傳承儲備了優(yōu)秀的青年人才。對于這些人才的培育，董福新也格外用心，十余年來堅持每周150余節(jié)理論課輔以生產(chǎn)過程中的實操指導。已經(jīng)退休多年的董福新如今仍作為總釀酒師堅守在酒廠，勤勤懇懇地指導著新一代傳承人延續(xù)瑰寶。

審核：赫　洋

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