原標題：濟南：全力守護群眾舌尖上的安全

來源：大眾報業(yè)·大眾日報客戶端

原標題：濟南：全力守護群眾舌尖上的安全

來源：大眾報業(yè)·大眾日報客戶端

2月28日上午，記者跟隨“食安山東”媒體行團隊來到濟南高新萬達金街，一家食品安全等級優(yōu)秀的小店店主張女士告訴記者，她們每天都對廚房、餐臺、櫥窗等進行整理擦拭，店鋪的包保干部和街區(qū)的食品安全總監(jiān)會定期來檢查，督促她們做好食品安全。

據(jù)了解，2022年9月22日，國務院食安委、市場監(jiān)管總局分別印發(fā)《關于建立健全分層分級精準防控末端發(fā)力終端見效工作機制 推動食品安全屬地管理責任落地落實的意見》和《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，分別對食品安全屬地管理責任和企業(yè)主體責任作出新規(guī)定。

張女士提到的“包保干部”和“食品安全總監(jiān)”正是濟南落實國家工作部署的具體舉措。

記者從采訪中獲悉，為推動“兩個責任”落實，濟南市在餐飲服務單位經(jīng)營場所顯著位置張貼食品安全“兩個責任”公示牌，對包保干部及包保主體食品安全管理員進行公示。在此基礎上，任命萬達商業(yè)管理人員為整條餐飲聚集街區(qū)的食品安全總監(jiān)，定期抽查商戶“日管控、周排查”情況，并及時向市場監(jiān)管所通報，督促街區(qū)餐飲服務提供者嚴格落實主體責任。不僅如此，高新區(qū)食藥安辦還研究開發(fā)了“食品安全主體責任落實業(yè)戶端”小程序。

高新區(qū)市場監(jiān)管部的工作人員閆玉梅告訴記者，她們剛剛更新了“食品安全主體責任落實業(yè)戶端”小程序，增加了三個端口——街區(qū)食品安全總監(jiān)、社區(qū)包保干部、屬地監(jiān)管所執(zhí)法人員。商戶食品安全員在系統(tǒng)中填報“日管控、周排查”發(fā)現(xiàn)的問題，系統(tǒng)會自動推送給街區(qū)食品安全總監(jiān)、社區(qū)包保干部、屬地監(jiān)管所執(zhí)法人員。街區(qū)食品安全總監(jiān)結(jié)合月抽查督促問題整改落實，包保干部和屬地監(jiān)管人員則將“日管控、周排查、月調(diào)度”發(fā)現(xiàn)的問題整改情況作為督導和日常監(jiān)督檢查重點。“我們通過小程序，讓三方共同發(fā)力，確保街區(qū)食品安全主體責任真正落地落實。”閆玉梅說。

山東中豪大酒店有限公司在貫徹落實食品安全“兩個責任”、壓實壓緊企業(yè)主體責任的工作上，積極創(chuàng)新舉措，也取得了良好效果。

走進中豪大酒店的后廚，墻上隨處可見張貼著的“食安五Z廚房”管理制度。據(jù)中豪大酒店餐飲總監(jiān)兼行政總廚溫泉介紹，五Z是指最小班組分工、最小菜品量化、最佳文化描述、最佳菜品組合、最佳流程設計。“通過‘5Z’管理制度的實施，我們真正實現(xiàn)了廚房管理的精細化。”

不僅如此，為了更好更精細化地管理，實現(xiàn)餐飲食安的目標，中豪大酒店還先后引入了5S現(xiàn)場管理、白百合認證體系、白手套管理等管理方法，市場監(jiān)管總局《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》實施后，企業(yè)將以上管理體系和管理方法與日管控、周排查、月調(diào)度相結(jié)合，將廚房管理深入推向安全化、規(guī)范化、精益化、現(xiàn)代化。

“將廚房關鍵的管理制度、工作標準上墻，將制度化、標準化的理念在操作層面落地扎根，從上層理念到下層執(zhí)行、從全面管理到重點控制，通過五Z、5S及白百合、白手套等管理制度，落實企業(yè)主體責任，全方位地升級了酒店廚房運營管理及食品安全的水平。”溫泉說。

在距離中豪大酒店30公里的濟南市歷城第二中學，智慧化管理模式為學校食堂主體責任落實提供了新途徑。2021年10月歷城二中上線了包括食材溯源過期預警、現(xiàn)場風險預警、營養(yǎng)菜譜管理等16個模塊的“天食安”管理系統(tǒng)，餐飲具消毒記錄、農(nóng)殘快檢記錄等實現(xiàn)信息化管理，如果有漏記或者不合格的記錄，系統(tǒng)還會發(fā)出警示，督促規(guī)范或整改。“這個操作很簡單，記錄方便，查閱也方便。”該校工作人員表示。

“學生的用餐安全一直以來都是我們工作的頭等大事。‘天食安’上線后，我們的監(jiān)管模式由人工現(xiàn)場找問題變?yōu)榱诵畔⒒到y(tǒng)自動預警，食堂員工從復雜的手工抄錄變?yōu)殡娮佑涗洠蠋煛W生、家長乃至社會公眾可隨時通過瀏覽食材二維碼、監(jiān)管平臺進行社會監(jiān)督，真正實現(xiàn)了食品安全的電子化全過程管理。”歷城二中校長李新生說。

為了有效落實“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制，歷城二中按照工作流程梳理了10個環(huán)節(jié)（崗位）的風險管控點，便于食品安全員“日管控”有重點，及時防控食品安全風險。

據(jù)悉，自全國部署落實食品安全“兩個責任”工作以來，山東省迅速部署、嚴格要求、細化措施，通過多種方式壓緊壓實屬地管理責任，加強培訓指導力度，督促各大餐飲企業(yè)、學校食堂、餐飲聚集街區(qū)不斷落實食品安全主體責任。

濟南市市場監(jiān)管局餐飲服務食品安全監(jiān)督管理處處長楊智軍表示，接下來將在省局的指導下，繼續(xù)探索創(chuàng)新“兩個責任”落實方法，智慧賦能規(guī)范化、精細化的食品安全監(jiān)管模式，筑牢食品安全防線。

（大眾日報客戶端記者 楊潤勤 通訊員 顧爍玥 譚肖 報道）

責任編輯： 李文

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