原標(biāo)題：最?lèi)?ài)煙臺(tái)的手搟面

來(lái)源：煙臺(tái)晚報(bào)

原標(biāo)題：最?lèi)?ài)煙臺(tái)的手搟面

來(lái)源：煙臺(tái)晚報(bào)

張善文

煙臺(tái)人吃面條是非常講究的，注重口味，花樣繁多，有麻汁面、炸醬面、打鹵面……各具特色，令人回味無(wú)窮。面條的制作方法也很多，有手搟面、拉面、摔面等。我聽(tīng)老父親講，老煙臺(tái)街上最寬的一種面條名字叫“燈草皮”，最細(xì)的一種叫“一窩絲”，頗有意趣。

母親是一個(gè)心靈手巧的人，不僅針線活做得精，還搟得一手好面條。特別是她搟的細(xì)面條，纖細(xì)如絲，柔韌爽滑，完全可以媲美老煙臺(tái)街上那聞名遐邇的“一窩絲”面條。可惜母親去世得早，我們也得不到真?zhèn)髁恕?/p>

1963年，二哥把二嫂娶進(jìn)了家門(mén)，15歲的我便跟著二嫂學(xué)起做飯來(lái)。貼片片、蒸饅頭、包包子、搟面條等，十八般武藝讓我學(xué)了個(gè)全。

哥嫂分家出去后的第一年，有一天我決定把哥嫂請(qǐng)來(lái)，親手做一頓手搟面給他們吃。我興致勃勃地先和好面就去準(zhǔn)備炸醬材料，面餳了一段時(shí)間，開(kāi)始搋面了，卻怎么也搋不到一塊兒。我急得手足無(wú)措，那個(gè)尷尬勁兒，有個(gè)地縫我就想鉆進(jìn)去。請(qǐng)教二嫂，她也不知原因，事后才了解到，這是由于和面加水不勻所致。這種現(xiàn)象，土話叫“面調(diào)直離了”。無(wú)奈又重新和面，才把面條搟了出來(lái)。

在家制作手搟面，和面時(shí)水要一點(diǎn)點(diǎn)逐漸加，水中可加進(jìn)堿面或食鹽，也可加進(jìn)鮮雞蛋液以增加韌性和滑膩感。面和好后需餳面和搋面。面團(tuán)要反復(fù)用手蘸水搋透，面才有筋道。搟面和切面是功夫活兒，需要長(zhǎng)時(shí)間磨煉，才能搟得厚薄均勻，切出柔韌筋滑、細(xì)長(zhǎng)不斷的面條來(lái)。我原本想在哥嫂面前秀一下自己手搟面的手藝，卻沒(méi)料想關(guān)公面前耍大刀，弄了個(gè)灰頭土臉！

夏天天氣熱，都愿吃點(diǎn)涼爽可口的飯菜，麻汁面便成了最佳的選擇。首先把麻汁打成稀稠合適的稀糊狀，把自己做的手搟面煮好，用涼水浸過(guò)兩遍，澆上麻汁糊、醋、青醬、味精、黃瓜絲和鮮香椿末，有條件的也可加上熟瘦肉絲、雞絲或者火腿絲，拌之即可食。要知道這鮮香椿可不是誰(shuí)都可以吃得上的，因我家院內(nèi)栽有一棵香椿樹(shù)，故近水樓臺(tái)先得月，不但春天可享盡口福，就是夏秋天也會(huì)受益無(wú)窮。香椿樹(shù)春天可吃梗葉，至夏秋之時(shí)梗葉變老變硬，無(wú)法食用，這時(shí)可選擇香椿樹(shù)梗葉中間之嫩芯，掐取一些用水洗凈，放進(jìn)碗中用開(kāi)水一燙，隨之滿(mǎn)屋生香。取出切成細(xì)末代替腌香椿末，口感大不相同。鮮香椿末在麻汁面的佐料中可謂點(diǎn)睛之筆，風(fēng)味獨(dú)特，清香滿(mǎn)口，讓人食欲倍增。

老父親當(dāng)年最喜歡吃我做的魚(yú)子炸醬手搟面。想當(dāng)年干鲅魚(yú)子也是一種稀缺物，市面上沒(méi)有現(xiàn)貨，我托人在漁業(yè)公司買(mǎi)到一點(diǎn)，就拿來(lái)做魚(yú)子炸醬了。我預(yù)先和好面，餳一會(huì)時(shí)間再用力搋上一陣，反復(fù)多次，直至把和好的面完全餳好，再細(xì)細(xì)地?fù){成面條。制作炸醬時(shí)，油溫不要太高，把豬肉丁或肉末炒至變色，面醬炒至出現(xiàn)紅油時(shí)，放蔥姜末翻炒一下，加進(jìn)預(yù)先浸泡好的干鲅魚(yú)子丁和鮮豌豆粒，再翻炒至熟。加進(jìn)鲅魚(yú)子丁的炸醬味感奇特，鮮香滿(mǎn)口。亮紅色的魚(yú)子炸醬和嫩綠晶瑩的豌豆粒色彩分明，相映成趣，真是色香味俱全，吃一碗想兩碗。

平常日子隔上幾天，父親就會(huì)讓我給他做上一頓魚(yú)子炸醬手搟面。他常夸我面條搟得柔韌筋滑，吃起來(lái)有咬勁。看著老父親開(kāi)心的樣子，我也高興得像個(gè)孩子。有一次父親的老友劉大爺來(lái)我家玩，我做魚(yú)子炸醬面招待他，劉大爺吃完，對(duì)我的手藝嘖嘖稱(chēng)贊，還不斷夸獎(jiǎng)并羨慕父親有我這樣一個(gè)好兒子呢。

炸醬材料也可選用豬肉丁和黃瓜丁、茄子丁、大白菜丁制作，口味各有千秋。面條中除了炸醬之外，還可添加其他面碼，像黃瓜絲、水蘿卜絲、鮮香椿末等。另備一碗，放置些許小蝦皮，用開(kāi)水沖開(kāi)作湯，舀一點(diǎn)澆在面上，可使炸醬不顯粘膩，清爽宜人。眾人皆言北京炸醬面是正宗，但我覺(jué)得煙臺(tái)炸醬面的風(fēng)味更佳。

煙臺(tái)人愛(ài)吃的打鹵面，菜碼的用料更是品種多樣。大多數(shù)的海鮮皆能入鹵，如鮮蝦肉、鮮蟹肉、蟶子肉、蛤肉、蜆子肉、扇貝丁、甚或鮑魚(yú)丁、海參丁等皆可。做時(shí)可用煮蛤的鮮湯做底，配上可口的蔬菜丁，吃到嘴里鮮美無(wú)比，酣暢淋漓，堪稱(chēng)人間美味。

我小時(shí)候經(jīng)常吃母親做的魚(yú)鹵面。煙臺(tái)漁業(yè)資源豐富，鮮魚(yú)俯拾皆是，價(jià)格也便宜。母親常把紅蟹魚(yú)、綠翅魚(yú)去除內(nèi)臟，洗凈魚(yú)血，在沸水中焯過(guò)后再煮湯，湯中可放少量花椒粒除腥。至魚(yú)肉熟透，用筷子夾住魚(yú)頭在沸湯中抖上幾次，魚(yú)肉皆落入湯中，把魚(yú)頭和大刺去掉，撿凈鍋中剩余小刺，撈盡花椒粒，魚(yú)湯魚(yú)肉備用。而后稍用一點(diǎn)油熗鍋，放入蔥姜末，加進(jìn)魚(yú)湯和熟魚(yú)肉，再加上發(fā)好的木耳。待魚(yú)湯煮沸后加進(jìn)一點(diǎn)濕淀粉，使之稍顯粘稠狀，復(fù)加鹽調(diào)味，魚(yú)鹵就做好了。加進(jìn)煮好的手搟面，面條不要放太多，以魚(yú)湯浸過(guò)面條為度，便可盡情享受清爽可口、鮮美之極的魚(yú)鹵面了！

老煙臺(tái)“東發(fā)園”飯館的魚(yú)鹵面名滿(mǎn)煙臺(tái)街，小時(shí)候父親曾領(lǐng)我去吃過(guò)一次，至今近70年過(guò)去了，那好吃的味道仍能令我口舌生津。我年輕時(shí)在工廠里因公出差，去過(guò)許多的城市，幾乎每到一處，都要去吃一碗當(dāng)?shù)氐拿鏃l，各地面條風(fēng)味迥異，但都比不上我煙臺(tái)家鄉(xiāng)的面條好吃！

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