原標(biāo)題：青島扇貝的那些事兒

來源：青島晚報(bào)

原標(biāo)題：青島扇貝的那些事兒

來源：青島晚報(bào)

時(shí)下已過小雪節(jié)氣，青島冬季特有的貝殼類海鮮比如扇貝、海蠣子等成為正當(dāng)季海鮮。此時(shí)是這類海鮮最肥美最好吃的時(shí)候，價(jià)格也相對(duì)適中。在時(shí)下大量上市的扇貝里，市場(chǎng)上銷售最多的扇貝品種叫做海灣扇貝。在青島海鮮市場(chǎng)里，總計(jì)有海灣扇貝、櫛孔扇貝和蝦夷扇貝等三種，而這三種扇貝都和青島有千絲萬縷的聯(lián)系。

櫛孔扇貝：青島人最早吃到的品種

如今青島人吃扇貝，真不太當(dāng)回事兒了，因?yàn)樯蓉惖臄?shù)量多，價(jià)格也不高。其實(shí)大量扇貝能夠供應(yīng)青島市場(chǎng)，這時(shí)間并不久遠(yuǎn)。記得四十多年前，靠海吃海的青島人就很少能吃到珍貴的扇貝。

對(duì)于珍羞美味，中國人向來有“八珍”之說，十三經(jīng)中的《周禮》就有記載。后代不斷演化，有山八珍、水八珍以及“海中八珍”的說法。在明清之后羅列“海八珍”中，幾乎都有干貝。而所謂干貝，就是曬干后的扇貝柱。

青島人最早熟悉的就是櫛孔扇貝。我記得約半個(gè)世紀(jì)前，青島人就能夠在附近海域發(fā)現(xiàn)這種野生扇貝。

在采訪中科院海洋研究所的專家時(shí)也被告知，櫛孔扇貝原本分布于山東及遼寧海域，極少數(shù)向南可以到達(dá)東海海域，日本北海道及朝鮮西部沿海也有分布。這位專家還介紹說，上世紀(jì)70年代以來，櫛孔扇貝人工育苗成功，后來隨著人工采苗技術(shù)的成熟和完美，櫛孔扇貝的養(yǎng)殖形成了產(chǎn)業(yè)。養(yǎng)殖區(qū)域主要集中在山東及遼寧海域。時(shí)至如今，櫛孔扇貝依然是扇貝養(yǎng)殖中的重要品種。

櫛孔扇貝的名稱，是由它外殼的形狀得來。櫛的意思是梳子，孔是孔洞。打開一個(gè)櫛孔扇貝后，你會(huì)在一只殼的下部發(fā)現(xiàn)一排小刺，很像梳子（如圖中紅圈內(nèi)所示），底部還有一個(gè)小孔（如圖中黑圈內(nèi)所示）。一櫛一孔，因此被稱為櫛孔扇貝。

海灣扇貝：當(dāng)下產(chǎn)量最大也最常見

近期市場(chǎng)上正在當(dāng)季銷售的扇貝，仔細(xì)觀察一下會(huì)發(fā)現(xiàn)與櫛孔扇貝有些不同，這種扇貝叫海灣扇貝。和櫛孔扇貝相比較，外表最大的不同是，海灣扇貝的表皮更光滑一些，顏色更為深紅。

能吃到這種扇貝，咱青島人得感謝已故中科院海洋研究所的張福綏院士。據(jù)專家介紹說，海灣扇貝原產(chǎn)于美國大西洋沿岸，在我國海域本來沒有分布的。1982年前后，是中科院海洋所的專家張福綏首先將海灣扇貝引進(jìn)到青島的。

從海灣扇貝引進(jìn)到青島后，又進(jìn)行了改良，之后陸續(xù)開始了大面積的養(yǎng)殖。就目前所知，海灣扇貝的養(yǎng)殖數(shù)量已經(jīng)超過櫛孔扇貝，成為北方養(yǎng)殖量最大的扇貝。

據(jù)了解，海灣扇貝在山東各地沿海都有養(yǎng)殖，不過養(yǎng)殖量最大也最負(fù)盛名的養(yǎng)殖區(qū)在煙臺(tái)的萊州灣。青島市民張順昌是記者的朋友，他的祖籍就在煙臺(tái)萊州市的金城鎮(zhèn)，這個(gè)鎮(zhèn)正在萊州灣畔。張先生告訴記者，萊州市金城鎮(zhèn)被稱為中國扇貝之鄉(xiāng)，海邊漁民多數(shù)參與到扇貝的養(yǎng)殖行業(yè)中，比如生產(chǎn)加工銷售等等。如今，扇貝在金城鎮(zhèn)海域的養(yǎng)殖面積就達(dá)上萬公頃。

打開海灣扇貝的外殼后會(huì)發(fā)現(xiàn)，殼的底部有一點(diǎn)黑色印跡，但不是孔洞。另外，海灣扇貝一般有18條至20條放射狀的肋。

蝦夷扇貝：個(gè)頭最大渤海養(yǎng)殖更多

此外還有一種扇貝，顏色相對(duì)白一些、外表更扁平、個(gè)頭也更大，這種扇貝叫蝦夷扇貝。青島人往往在口頭上稱它為夏威夷貝，其實(shí)和夏威夷沒有任何關(guān)系。

專家介紹說，這種扇貝原產(chǎn)于太平洋海域的北部，包括日本北海道及本洲北部、俄羅斯千島群島的南部朝鮮海域等。也是在上世紀(jì)80年代初，遼寧省海洋水產(chǎn)科學(xué)研究院率先從日本引進(jìn)了這種扇貝，養(yǎng)殖的歷史也有好幾十年了。

蝦夷扇貝大面積養(yǎng)殖的區(qū)域主要集中在遼寧省和山東省，而尤其以遼寧省為多?？赡芤?yàn)檫@種扇貝更喜歡水溫更低的北方吧。據(jù)了解，大連市的長(zhǎng)?？h是蝦夷扇貝最重要的養(yǎng)殖區(qū)域，目前全年產(chǎn)量達(dá)數(shù)十萬噸。

蝦夷扇貝與櫛孔扇貝和海灣扇貝的區(qū)別比較大，在青島地區(qū)銷售的數(shù)量也相對(duì)較少，價(jià)格更貴一些。蝦夷扇貝的個(gè)頭兒大一些，巴掌大小的很常見。因?yàn)閭€(gè)頭大等原因，很受飯店的歡迎。

蝦夷扇貝的兩只殼大小稍微有些不太一樣。在青島的飯店里，廚師一般會(huì)在打荷階段時(shí)，將殼撥開后扔掉小一些的殼，留下大一些殼和附著在上面的肉后，然后再加工食用，比如制作粉絲蒸扇貝等菜品。

扇貝柱：那是扇貝的閉殼肌

吃扇貝，最主要的是吃扇貝里面的扇貝柱。高檔菜肴里的瑤柱，就是這種曬干的扇貝柱，比如閩菜中的佛跳墻，就需加入瑤柱。再比如魯菜中有一道叫芙蓉干貝的菜品，它的主料也是曬干后再發(fā)制的扇貝柱。

瑤柱在古代就是高端食材，南宋有位有名的狀元叫王十朋，在他的詩中多次寫到瑤柱，比如“海味正思瑤柱美，夔門又見荔枝紅”等。另外，南宋時(shí)人們?cè)谑秤煤ｕr時(shí)，已將瑤柱與河豚并列為海中至美之味，這在當(dāng)時(shí)的詩歌里也留下了證據(jù)。

扇貝柱是扇貝里最有經(jīng)濟(jì)價(jià)值和食用價(jià)值的部分，其實(shí)它是扇貝的閉殼肌。生長(zhǎng)在海里的扇貝，平時(shí)就是憑著粘連在貝殼上的閉殼肌，來回開合貝殼，通過呑吐海水達(dá)到攝取營(yíng)養(yǎng)的目的。長(zhǎng)時(shí)間的來回開合，讓閉殼肌強(qiáng)健而有韌性。

扇貝內(nèi)除了扇貝柱外，還有生殖腺、消化腺和鰓，其中生殖腺顏色不同，色澤深黃的為雌性，色澤淺白的為雄性。青島人一般在食用整只扇貝時(shí)，會(huì)將顏色發(fā)黑的消化腺摘掉，其他全部呑食。

吃法：推薦蒜蓉粉絲蒸、做丸子

多數(shù)青島人在買回新鮮扇貝后，基本都是蒸一蒸或煮一煮，然后挑出其中的肉食用，頂多配些姜汁和醋汁等，這是最簡(jiǎn)單也最生猛的吃法，不過僅僅如此吃扇貝，多少有些單調(diào)，其實(shí)還有更多能體現(xiàn)扇貝美味的吃法。

蒜蓉粉絲蒸扇貝無疑是不錯(cuò)的烹飪方法。將活體扇貝逐一打開殼后，將帶肉的殼逐一鋪上一層粉絲和蒜蓉，稍加一點(diǎn)點(diǎn)兒鹽，然后入鍋清蒸。這種吃法最適合蝦夷扇貝，因?yàn)樗鼈€(gè)頭大，烹制上桌后也最好看。

再就是吃它的扇貝柱了。如今賣扇貝的攤販，有專門銷售扇貝柱的，購買這種扇貝柱回家食用比較方便，諸如炒雞蛋、包餃子等，都可以用到扇貝柱。

扇貝柱還有兩種吃法值得推薦。一種是打碎后制作扇貝丸子，這要加蛋清和調(diào)味料等；還有一種就是在熬稀飯時(shí)加入扇貝柱，不過最好使用曬干的瑤柱，會(huì)讓稀飯的味道更鮮美。

觀海新聞/青島晚報(bào)/掌上青島 記者 許秉智

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