原標題：臨沂炒雞

來源：臨沂日報

原標題：臨沂炒雞

來源：臨沂日報

人間煙火氣，最撫凡人心。

一段時間以來，每當(dāng)看到有關(guān)臨沂炒雞的視頻或文字，我都留心存下來，閑暇時便忍不住瀏覽翻看。和朋友們在一起時也不由得聊起臨沂炒雞的話題，有時還會就臨沂炒雞的廣告詞而爭論，說著說著，更是難免口舌生津。

紀錄片《舌尖上的中國》曾說過“一飲一啄，飽蘸人生苦辣酸甜”，常常把人感動得流淚。

生活的每一天都離不開美味美食，如果你來到臨沂或正在臨沂，怎能不吃吃這里的炒雞呢？

一

臨沂，還有著“八百里沂蒙”之美譽。其實，“沂蒙”，是一個人文地理概念，主要指以蒙山和沂水為地質(zhì)坐標的地理區(qū)域，又有狹義和廣義之區(qū)別，其狹義的區(qū)域就是指今臨沂市的范圍。在很大程度上，蒙山沂水已成為臨沂的代名詞。

臨沂，在山東省來說，人口最多、面積最大。和許多城市一樣，佇立于時間長河中，臨沂歷經(jīng)古今變遷而成長至如今的模樣。

從外地人眼里看臨沂，跳出臨沂看臨沂，自有一方水土養(yǎng)一方人之神奇。

這里人文歷史悠久，名人輩出，“魯南古城秀，瑯琊名士多”，就連乾隆皇帝也禁不住對這里的圣賢奇才留下贊美之詞；這里山川秀美，風(fēng)光旖旎，“人人那個都說哎沂蒙山好……”為大家所耳熟能詳；在這里，彌足珍貴的“沂蒙精神”影響深遠，在這里，“南義烏北臨沂”的商城物流聞名遐邇。

新時代，新臨沂。這片古老的土地既向美向新，又凸顯著“紅色沂蒙 時尚臨沂”的城市文化價值。

而“舌尖上”的臨沂，不僅有滋有味，還讓你流連“忘”返。在這里，可以品地道美食：頭鍋糝湯、品牌煎餅、八寶豆豉、蒙山羊肉湯、沂蒙小豆沫……

這里單說說蒙山沂水間的人間美食——臨沂炒雞。

“中國炒雞看山東，山東炒雞看臨沂”。當(dāng)下，臨沂炒雞已經(jīng)成為一張靚麗的美食名片。

民以食為天。自從8000多年前人類馴養(yǎng)家雞開始，雞就未曾缺席過中國人的飯桌。雞肉較之豬羊肉之類，無明顯的腥膻味。然而在相當(dāng)長的時間里，肉食都是稀缺資源，普通人只有在逢年過節(jié)或者有重大宴會時才有機會品嘗。因此，雞同其他肉類自然被歸入“硬菜”的行列。

自古以來，臨沂深厚的文化底蘊養(yǎng)育了這方水土的人民敬鄉(xiāng)重土、耕讀傳家、忠厚勤勞、敢于創(chuàng)新的理念，這里民風(fēng)淳樸，人們熱情好客。在臨沂，雞同其他肉類同樣被歸入“硬菜”的行列，人們只有在家里的“大席”上才能解解饞。直到現(xiàn)在，臨沂人仍一直保留著一種民俗，那就是“殺雞待客”。在廣大農(nóng)村，每每有貴客到訪，主人家要做的第一件事，就是“殺雞”。殺雞待客，成為臨沂人迎接客人最隆重的禮節(jié)，沿襲至今。

母親、雞群和小院，成為千年百載沂蒙農(nóng)家一道生長美好希望的獨特風(fēng)景線。小時候的記憶里，父母“愛吃雞頭和雞爪”，其實長大的時候，才知道在那個物質(zhì)匱乏的年代，父輩們不舍得吃肉，“吃雞頭娶媳婦會下雨、吃雞爪寫字會歪歪扭扭”，那又是多么美麗的謊言啊，如今你我都懂得！

時間回溯到2009年11月27日，42集大型電視連續(xù)劇《沂蒙》在央視首播，沂蒙人質(zhì)樸博愛、不怕犧牲、甘于奉獻的崇高品質(zhì)給全國觀眾留下了深刻印象。劇中的女主角“于寶珍”的原型，就是沂南縣馬牧池鄉(xiāng)的“沂蒙母親”王換于老人。劇中的一個情節(jié)令人感動：每當(dāng)自己的隊伍來人時，王換于最習(xí)慣說的一句話就是“殺雞”，即便沒雞可殺，也是想方設(shè)法把雞蛋湯端上來。

馬牧池鄉(xiāng)東辛莊村被沂河的支流汶河繞了一圈，靠著得天獨厚的優(yōu)勢，抗戰(zhàn)時期，山東黨政軍機關(guān)駐扎進這里，徐向前、朱瑞、黎玉、王建安、胡奇才等部隊許多首長和同志，就曾住在堡壘戶王換于家里的百年老屋。“殺雞”劇情真實再現(xiàn)了水乳交融、生死與共的軍民魚水情。

“添一瓢沂河水情深意長，續(xù)一把蒙山柴爐火更旺”，舞劇《沂蒙頌》中沂蒙紅嫂“我為親人熬雞湯”的深情唱段，成為臨沂這片紅土地的千古絕唱。沂蒙紅嫂李鳳蘭因為丈夫在前線，抱著一只大公雞成親拜堂的真實故事震撼心靈！

請客必點雞，無雞不成席。雞對于今天的臨沂人來說，依然是飯桌上不可或缺的主角。

當(dāng)?shù)厝苏{(diào)侃，“沒有一只雞可以活著離開臨沂”，這其實是有數(shù)據(jù)佐證的，據(jù)當(dāng)?shù)嘏腼儏f(xié)會不完全統(tǒng)計，臨沂的餐飲業(yè)每天要消耗27萬只雞，一年能賣出一億多只雞。

2023年2月18日，“臨沂炒雞”獲評“臨沂十大名吃”。2023年9月22日，中國飯店協(xié)會授予臨沂市“炒雞地標美食城市”稱號，“臨沂炒雞”入選《地標美食名錄》。

二

“臨沂炒雞”又稱沂蒙炒雞。有了道地的食材，便相當(dāng)于成功了一半。當(dāng)然，最能決定炒雞成色的還是雞肉本身，臨沂人最講究“現(xiàn)殺現(xiàn)吃”。這里主要是選用當(dāng)?shù)氐耐辽灵L的草雞，通常以1年至3年左右的公雞為佳。沂蒙山區(qū)的地理環(huán)境，育養(yǎng)了能跑善飛的大公雞，造就了炒雞肉質(zhì)緊實、有嚼頭的口感。再加上精選的甜面醬、青椒為配料，蔥、姜、蒜、料酒、雞精、鹽、麻椒、干辣椒、大茴等調(diào)料。傳統(tǒng)的農(nóng)家炒雞，講究沿用木柴炒雞燉雞的方法，味香色美的臨沂炒雞從熱油炒制到出鍋，整個過程要兩個小時左右。

調(diào)味料和雞肉的絕妙搭配，讓臨沂炒雞回味飄香。首先突出的是雞肉的香味，其次，湯汁收入雞肉讓雞肉有了香料的底味，出現(xiàn)的是混合味道，香氣持久，雞肉不老不嫩，吃到嘴里肉感極佳。臨沂炒雞做法多樣，在臨沂比較有名的店家有“笨雞小跑、高偉炒雞、洪溝崖炒雞、向民炒雞、王小二胡同炒雞、旮旯地鍋雞、南頭炒雞”等，因食材年份不同而價格各異，這些炒雞店現(xiàn)都已成為網(wǎng)紅店，成為了各類食客的打卡地。

其中，沂蒙光棍雞是沂蒙山區(qū)的傳統(tǒng)地方名吃。這道名吃是由付澤明在蒙陰開炒雞店時所創(chuàng)，因為是以蒙山的大公雞為原料，再加上當(dāng)時店里的員工全部都是男士，所以就取名“光棍雞”。剛出鍋的光棍雞看起來色澤紅亮，聞起來香氣撲鼻，吃起來更是鮮美醇厚。

雖然臨沂炒雞的流派各異，具體烹飪手法略有不同，但仔細分析仍然能歸納出其中一些相似點，辣椒是炒雞中不可或缺的存在。在一般印象中，山東人并不嗜辣，而辣椒卻是這里炒雞的一大佐料，這是為何？辣椒含維生素C極高，青紅辣椒相配，在烹飪過程中產(chǎn)生的香辣味能有效激發(fā)出雞肉的風(fēng)味。

今年以來，臨沂以“寶藏城市”形象和“燈光秀”火爆“出圈”，“臨沂炒雞”這道美食同時走紅刷屏。在臨沂炒雞的特色店門口，許多外地人排隊等候吃上“這一口”成為一大景觀，網(wǎng)上銷售也是一片火爆，真可謂香飄四方。

三

隨著時代發(fā)展，臨沂的雞早已超越了人們果腹的簡單范疇。在歲月沉淀中，它深深融入了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情之中，形成獨一無二的味蕾記憶，同時也反映著這里的人文特色和發(fā)展變化。

臨沂炒雞講究先炒后燉，最后再大火收汁。烹飪秘訣在于雞肉炒制過程中秘制的炒雞醬，這決定了每家炒雞獨一無二的味道。烹飪時還可以根據(jù)個人喜好加入白菜、蘑菇等配菜，周圍再圍上一圈鍋餅，一頓飯就這樣完美解決。餅本來沒有味道，但經(jīng)過雞湯的浸泡，有了濃郁的香氣，吃到嘴里軟香細膩，回味悠長。且從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來看也是合理的，一鍋炒雞，同時滿足了碳水、蛋白質(zhì)和維生素的攝入需求，體現(xiàn)出十足的民間智慧。

臨沂炒雞是這里的人們最喜歡吃的菜品，人們在飲食方面既保留了傳統(tǒng)，也有了很大的創(chuàng)新，近年還開發(fā)推出了蒙山松蘑燉雞、肥腸雞、海鮮火鍋雞等系列產(chǎn)品，適應(yīng)了大家的不同口味。

為力促臨沂炒雞“出圈”，臨沂市組織商業(yè)、文旅等部門舉辦各類活動，大力引導(dǎo)“臨沂炒雞”通過電商、預(yù)制菜等形式進入全國大市場。前年8月和去年9月，“這就是臨沂炒雞”兩屆百廚挑戰(zhàn)賽隆重開啟。“隔著屏幕都聞到炒雞味了”“這兩天朋友圈都噴香了！名不虛傳！”等評論引起全網(wǎng)共鳴，網(wǎng)民激情點贊的同時，還紛紛留言咨詢炒雞店位置、炒雞做法等。“流量”變“留量”，“食客”成為游客，“臨沂炒雞”可謂刷屏出圈，有力拉動了消費。關(guān)聯(lián)起臨沂“以紅帶綠、以綠映紅、紅綠接藍、古今輝映”文旅發(fā)展格局，更多市民和游客則表示透過這一窗口，體驗了臨沂文旅融合發(fā)展之魅力，凸顯了“紅色沂蒙 時尚臨沂”的城市文化價值。

形成產(chǎn)業(yè)鏈條，才是做大做強“土特產(chǎn)”、推進鄉(xiāng)村振興的關(guān)鍵。如今，臨沂炒雞已經(jīng)建立起集養(yǎng)殖、屠宰、加工、配套、銷售于一體的產(chǎn)業(yè)鏈，通過做大預(yù)制菜的品牌，在牽動上游養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的同時，也打通了下游的銷售渠道，又通過直播電商等快捷手段，“臨沂炒雞”實現(xiàn)了“一二三產(chǎn)”聯(lián)動。坐落于沂蒙秀美山水間的各類特色炒雞店成為天南地北的游客前來“休閑鄉(xiāng)村游”的好去處，每逢節(jié)假日，那都得提前預(yù)約。

從臨沂炒雞說開去，聯(lián)想到雞在山東人餐桌上的強烈存在感，山東贏得“吃雞大省”的美譽，離不開養(yǎng)雞大省的底氣。山東是全國白羽雞養(yǎng)殖排名第一、占比超40%的養(yǎng)殖大省，產(chǎn)量方面無人匹敵，而且，獨特的自然地理環(huán)境還孕育出體格碩大的壽光雞、色澤紅艷的瑯琊雞與黑白斑點的蘆花雞等特殊品種。

而山東各式雞肴融入地方特色，牢牢立住了自己在當(dāng)?shù)氐恼信啤！暗轮莅请u、濟南黃燜雞、棗莊和萊蕪辣子雞、聊城熏雞”等也是聲名遠播，在全國遍地開花。獨特的“臨沂炒雞”形成的品牌效應(yīng)，成為齊魯大地花式雞肴向內(nèi)扎根與向外散播中的一朵奇葩，由此也能窺見山東人尤其臨沂人因地制宜的智慧和開拓進取的勇氣。

隨著臨沂炒雞的“出圈”，全網(wǎng)涌現(xiàn)出“噴香哥”和“噴香大爺?shù)目鞓飞睢钡汝P(guān)于臨沂炒雞的各類小視頻，為老百姓所喜聞樂道。臨沂炒雞正在源源不斷地進入全國各地餐飲店家和家庭烹飪市場。這里每一口炒或燉的雞肉，都承載著沂蒙人對這片土地的深情厚誼和對過往歲月滿滿的鄉(xiāng)愁。每一位在外拼搏發(fā)展的沂蒙兒女，每一次回望和回到故鄉(xiāng)時，他們心中總是充滿了一種美好的情感：“走遍東西南北，還是最愛家鄉(xiāng)滋味！”

“臨沂炒雞，超級好吃”“走過南北東西，最愛臨沂炒雞”。據(jù)統(tǒng)計，臨沂現(xiàn)有各類炒雞店1.5萬余家，還衍生出“大莊燒雞、李莊烤雞、高來德燒雞”等相關(guān)雞產(chǎn)業(yè)，激活了許多民間老手藝，有力地促進了市場消費。別具風(fēng)味的“臨沂炒雞”必將成為與“沙縣小吃、蘭州拉面”齊名的存在，并香飄五湖四海。

《舌尖上的中國》曾說過“傳承中國文化的并不僅是唐詩宋詞，還有與我們生活息息相關(guān)的美味美食”。因為一首歌或一道美食，而愛上一座城，已成為當(dāng)下年輕人熱衷的一種浪漫氣息的文化現(xiàn)象……

在選擇日趨豐富的新時代，“臨沂炒雞”正不斷地講述著這個地方的故事，書寫著一個創(chuàng)新蝶變的傳奇，傳遞著沂蒙人的情感與溫度。

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