原標題：濟南本土老字號“變中求生”

來源：山東商報

原標題：濟南本土老字號“變中求生”

來源：山東商報

把子肉“老字號”超意興在門店上線手沖咖啡，特色面館亮亮拉面將咖啡納入會員積分兌換體系，老牌快餐品牌金德利民試水濟南西部推出16.9元自助快餐……今年盛夏的濟南餐飲市場，一場“跨界變革”正在悄然生花。這些承載著濟南人集體記憶的老字號快餐品牌，正以超出大眾預期的跨界試水，回應著廣大消費者和市場的新期待與新變革。

◎文/圖 山東商報·速豹新聞網記者 鄭曉彤

“打工人續命套餐”

拉面店也賣起了咖啡

繼把子肉老字號超意興推出“興咖啡”備受關注后，又一濟南老字號餐飲品牌亮亮拉面傳出了“跨界”賣咖啡的消息，7月25日，山東商報·速豹新聞網記者實探“上新”現磨咖啡的亮亮面館（千佛山店）。

“我們店是新店，6月30日開始正式營業，上新咖啡大概在7月16、17日左右吧。”在亮亮面館（千佛山店）店內的收銀臺前，一名店員向記者指了指收銀臺角落里的一臺咖啡機介紹道，“我們的咖啡都是現磨的，口味也不錯，美式賣得比較多，可以嘗嘗。”

記者注意到，在咖啡機身上立有一張紅色宣傳卡片，上注有“亮亮面館現磨咖啡上新”的字眼，供應美式和拿鐵兩種咖啡。價格方面，美式咖啡單杯原價11元，會員價為8.8元；拿鐵咖啡單杯原價12元，會員價9.9元。除直接購買外，會員還可憑積分兌換相應的咖啡，其中美式88積分一杯，拿鐵99積分一杯。

“每天三五十杯有點懸，但至少也能賣個六七杯。”一位店員告訴記者，有別于網傳的“冰美式+豬肘拉面”的畫風，目前，店內僅供應現磨的咖啡熱飲，“特別是天熱的時候，選湯面的都少了，更別說熱飲了，沒有網傳賣得那么多。”

值得一提的是，記者到店時正值午間用餐時段，不少市民在柜臺處點單之余，會不約而同地選擇到一側的冷飲柜前挑選心儀的冷飲，角落里的咖啡熱飲則少有人問津。走訪時，記者隨機采訪了幾位就餐的顧客，不少顧客表示并未注意到店內上新了咖啡單品，而為數不多到店打卡的年輕消費者，也在聽到是熱飲后，轉身選擇了另一側冷飲柜中的冷飲。

“我來這兒是帶孩子吃面的，下午他還要上課，比較便捷。咖啡的話，我會擔心喝了會睡不著。”一位帶孩子前來就餐的家長告訴記者，店內的面食湯面有湯水，不選湯面的話，也會贈湯，“出于實惠的角度，我可能不會額外點飲品。”

記者注意到，當日午間用餐高峰期，到店消費的顧客，除附近的上班族外，其他的多為帶孩子消費的一家人，消費客群中青年居多。記者在店期間，唯一一位選擇點單美式咖啡配面的女性顧客則告訴記者，“我平常就比較喜歡喝咖啡，美式（咖啡）更是我的續命首選。亮亮家上新了咖啡之后，我常用積分兌換，味道不錯，挺醇厚的，能感覺出來豆子品質不錯，但考慮到實際情況，夏天要是能提供冷飲就更好了。”

公開資料顯示，1987年，亮亮拉面發家于英雄山腳下一個簡易的拉面攤。38年來，精通面點的亮亮拉面創始人羅亮，不斷根據地方特色和山東及濟南人的膳食習慣，融會創新，形成了以其豬肘湯面和自制辣椒油而聞名的“亮亮特色”，目前其分店已遍布濟南全市。

記者了解到，此前亮亮拉面創始人羅亮曾公開“代言”亮亮拉面的現磨咖啡，在回應拓展咖啡品類一事時，他表示是為了提高消費者新鮮感，才在以往的拉面、肉食和涼菜等積分兌換清單上，增加了咖啡品類，“千佛山店周邊景區、高校和辦公地比較多，也可以借此拓展部分年輕消費客群”。

彼時羅亮稱，后續推廣將根據市場反饋靈活調整，“若反響良好，將在所有門店上線；若效果一般，則僅在千佛山店、百花洲店等景區門店供應。試點一天最少賣三十杯，反響還不錯”。

截至發稿前，亮亮拉面的咖啡單品僅在千佛山門店上線，其他門店均未上線該單品。

“廠里搞的員工福利”

把子肉咖啡的呼聲高

有別于亮亮拉面熱飲咖啡的“小范圍波瀾”，濟南另一個“老字號”餐飲品牌超意興，近日也因推出了自有品牌的現制咖啡，引發大眾的持續關注。

早在7月12日，有濟南市民在社交平臺發布視頻稱，其在濟南西部一家超意興門店看到了名為“興咖啡”的相關廣告和特色咖啡產品，該家門店內還專門開辟出了咖啡柜臺。隨后引發媒體的競相報道，彼時門店負責人稱，“還在試驗階段，試點售賣期間，門店提供美式和拿鐵兩種咖啡，售價在7—10元/杯。”

7月25日下午，記者按照此前網傳的門店地址，走訪了這家名為“超意興·把子肉（齊興店）”的超意興形象店。進入店內，記者注意到，店內獨立的咖啡制售柜臺，設置在進門不遠處的超意興自產產品展區后，柜臺內共有三名工作人員，分別從事點單、咖啡制作、物料補充等工作。據了解，該門店作為超意興新設廠區最近的形象門店，于今年4月開始正式營業，主要服務廠區員工及周邊客群。

目前，該門店上線了四款“X.coffee興咖啡”產品，分別為美式咖啡，售價7.9元；生椰拿鐵，售價9.9元；拿鐵咖啡，售價8.9元；手沖咖啡，售價9.9元。“目前手沖咖啡暫時點不了，前段時間點得太多了，做不出來，豆子還沒補上貨，其他的三款都可以點，無糖度選項，但可以選擇熱飲還是冷飲，堂食或是外帶。”點單的工作人員告訴記者，日銷售額雖不方便透露，但近期賣得最多的單品生椰拿鐵，配料椰漿“一直在瘋狂補貨中”。

記者到店期間注意到，雖然午間用餐高峰期已過，但咖啡點單柜臺前仍排起了長隊，不少用餐后的顧客，也選擇排隊打包一杯咖啡。此外，除了掃碼付費下單，記者也在店內注意到了不少手持“興咖啡·員工福利券”的消費者到店兌換咖啡。該福利券上印有“憑此券，可免費兌換興咖啡一杯（任選一款）地址：新工廠超意興齊興店內”，有成功兌換咖啡的顧客告訴記者，“這是廠里給我們員工發的福利。”

“我們門店緊鄰新工廠，不僅是我們員工的大食堂，更是我們員工的休憩點。上線咖啡，原本是總部給員工的內部福利飲品。沒想到，上線后，受到這么多員工以外的關注。”齊興店店長朱海雪告訴記者，7月17日左右，興咖啡正式上線后，店內的顧客直線增多，“除了用餐高峰期，下午時段，也有不少周邊的市民過來專程品嘗咖啡，到店乘涼。”

從高新區專程趕來品嘗咖啡的市民孫先生向記者表示，這次“超級意大利復興餐廳”推出的咖啡單品非常符合他的口味，“生椰拿鐵不亞于某連鎖品牌的大爆款單品，不枉我騎摩托車專程趕過來，要是能推出聯名款的把子肉咖啡就更好了。”

記者了解到，目前興咖啡仍在試水階段。門店工作人員表示，后續是否會在各門店上線興咖啡總部尚在觀望階段。但此前超意興品牌相關負責人曾在接受媒體采訪時公開表示，“目前超意興沒有賣咖啡的業務，濟南西門店的‘興咖啡’，只是作為員工的休息區。”

公開資料顯示，超意興的母公司濟南超意興餐飲有限公司，成立于1993年，創始人張超，憑借濟南特色美食“把子肉”和“超級意大利復興餐廳”的特色稱謂走紅全網。2011年，超意興榮獲放心早餐工程建設企業稱號，從而開啟了標準化、連鎖化、品牌化的發展新篇章。截至目前，超意興已初步發展成為一家集食品生產、快餐經營、營養餐配送于一體的綜合性大眾餐飲連鎖企業。

“16.9元全自選”

老店“爆改”自助餐

除了“咖啡+快餐”的火熱，這個夏天，同為紅色招牌的濟南本土快餐金德利民也成為市民絡繹不絕的“打卡點”——最低16.9元，就能吃上一頓“30個菜品自選”的豐盛快餐自助的特色模式持續引發關注。

“我們店是去年7月開業的，一直是自助餐式的模式，主要服務附近的居民和上班族。”門店負責人杜翠告訴記者，除了午間主打的“16.9元的30菜品自選”，該門店也推出了12.9元的晚間自助餐，“晚上到店就餐的顧客少一些，所以我們就按照實際情況，調整了菜品和菜量。”

記者了解到，除把子肉和肉丸等特色肉菜需單獨收費外，門店內供應的其他菜品均被列入了自助模式的范疇，“中午，我們大概會提供30余種菜品；晚上，在減少浪費的前提下，我們也會至少保證15種的菜品供應。”據杜翠介紹，前不久店內還在抖音平臺上架了15.9元的限時優惠套餐，“雖然就只便宜了1元，但團券來線下核銷的還是挺多的。”

談及門店自助模式的由來，杜翠告訴記者，去年公司領導帶隊去北京考察，走訪了南城香等的餐飲品牌，“回來之后，我們這家新設門店就確立了自助快餐的模式。”“我是2008年當上的店長，也輪值了很多個門店，在來這個新門店前，我已經在營市街店干了近10年。”杜翠告訴記者，在新門店，對她而言，是挑戰也是新起點。

“這幾天，有我們的忠實顧客看到我們店上了自助餐，甚至打電話來問門店在哪，想來看看。”回應這兩天的關注和熱度，杜翠坦然地說，這家新店自去年開業以來，就得到了不少顧客的認可，“每次顧客的反饋，我們都會及時地記錄、反饋，如廚房隔段時間就會更新菜單，進行菜品更換；西蘭花、山藥等高品質菜品的長期、不限量供應等。”

“自助的模式，不僅讓我吃飽，也充分顧及到了我的情緒價值。我覺得挺好的。”00后就餐顧客程女士直言，作為土生土長的濟南人，對于金德利民有著特殊情懷，“特別是在‘預制菜外賣’越來越多的當下，我覺得金德利民這種形式挺好的，干凈也衛生，吃得放心。”

另一位帶孩子前來就餐的顧客則提議，“現在菜品種類多，但是素菜居多，如果能再多上幾個葷菜就更好了，再者，用餐高峰期的時候，希望補菜的速度稍快一點。”

“對于顧客提出的建議，我們也在保證正常經營的情況下，積極吸納參考。”杜翠告訴記者，作為“自助餐模式”的試點門店，目前店里的經營情況還不錯，至于之后其他門店是否會參考自助模式進行調整，杜翠直言期待總部的戰略布局。

可以說，從國有糧店、糧油食品店，到糧油食品專供店，再到金德利、金德利民，作為濟南的本土快餐品牌，金德利民不同時期的不同形態，見證了我國糧食體制改革一路走過的發展歷程,也承載著諸多市民關于老濟南美食的珍貴回憶。

公開資料顯示，金德利民快餐是山東金德利集團快餐連鎖有限責任公司（下稱“金德利集團”）旗下的品牌，成立于1991年。2010年1月，山東金德利集團正式注冊“金德利民”商標，同年，旗下所有金德利門店更名為“金德利民快餐”。公司官網資料顯示，目前，金德利集團已經發展成為員工近2000人，年收入近5億元的食品全產業鏈大型國有集團公司。

“是流量也是生機”

在不確定性中尋找可能

走訪過程中，記者注意到，不管是超意興、亮亮拉面，還是金德利民等濟南本土傳統餐飲店的消費客群年齡層多在30歲至60歲，消費客群的固化以及更多方的反饋，也讓記者看到了這場濟南快餐行業火熱背后的不同角度。

有分析人士指出，餐飲企業跨界的背后，是大家要“活下去”的努力與共識，“不管是通過上線咖啡來豐富門店體驗，還是通過創新模式布局新的餐飲業態，都是在擴展消費客群，進而實現不同消費群體年齡層面上的互補，探索新的增長曲線。”

“我們店尚在觀望，看看消費者對我們亮亮咖啡的反饋如何。但我們還是很希望能在店里開創更多的消費場景，除了喝面條，是不是還可以吸引更多的年輕人到店打卡？”亮亮面館百花洲店的門店負責人告訴記者，對于他們這種設立在景區附近的門店，更多的服務和消費場景則意味著更多的到客量，“現在各家餐飲都很卷，你不出新招，很難吸引年輕人的關注。”

談及超意興咖啡項目的伊始，外界也頗有探究。“此前真的有人來店里問過，是不是小張總接班搞出來的新名堂，用來博取流量。”一位不具名的超意興員工告訴記者，相較于品牌創始人張超，人稱“小張總”的公司現任執行總經理張靖之確實更具現代企業管理的創新思維，“咖啡上線后，確實增加了我們品牌的曝光，但我們咖啡項目設立的初衷也一定是為了企業更好、更長遠的發展。咖啡上線后，我直觀感受到了它惠及了我們普通員工乃至周邊消費者，公司上下各個層面也都在用心地、有溫度地做好每一個項目。”

實際上，無論是“餐+咖啡”還是自助模式，都并非僅是濟南本土快餐品牌的試驗田，全國范圍內餐飲行業的相關跨界也早有先例。此前，發跡于安徽的中式快餐品牌“老鄉雞”曾嘗試跨界聯名聯合分子咖啡推出“雞湯咖啡館”；餐飲品牌袁記云餃也曾在自己的直營門店中上線了自己的咖啡品牌“袁咖啡”；百年老字號店鋪慶豐包子鋪也在今年3月，店里新添了自助小火鍋，進一步豐富了老字號店鋪供應的產品種類……

《2024中國餐飲大數據白皮書》顯示，2024年9月起，全國餐飲收入結束了近10年的高速增長，進入慢增長周期。

“餐飲業正在經歷一場‘場景再造’。”日前，在上海舉辦的第八屆717餐飲品牌日峰會上，世界中餐業聯合會會長邢穎給出判斷，邢穎提到，目前，中國餐飲業的發展現狀呈現出多重矛盾的對立統一，“矛盾的核心在于，消費者需要新鮮感，市場卻用更快的速度淘汰同質化供給……當下餐飲從業者要做的就是精準目標市場。調整產品結構，強化核心產品，創造消費場景，創新餐飲＋的融合業態。”

“大浪淘沙始見金。市場也許永遠需要新故事，但最終能留下來的，一定是能持續講好故事的產品。”在山東財經大學工商管理學院副教授張晴看來，熱鬧之下，濟南本土快餐品牌能否在復合型餐飲消費這條新賽道上找到更多可能，還有待更多市場的驗證。

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