原標(biāo)題：無湯不成飯

來源：工人日報

原標(biāo)題：無湯不成飯

來源：工人日報

近日，我與河南朋友相約，吃了頓洛陽水席，從每菜必湯、無菜不湯中，切身領(lǐng)教了一回“水席”的含義。盡管朋友提前叮囑，水席湯多菜少，千萬不要每湯必喝，但困難時期培養(yǎng)出來的節(jié)儉習(xí)慣，讓我不大能容忍鮮美高湯的浪費。結(jié)果未等飯菜上齊，早已腹脹肚飽，只好懇請服務(wù)員把自己未上的“位菜”減除。這次劉姥姥進大觀園式的出丑糗事，無意中讓一幫退休老家伙們找到了樂不可支的談資。

說笑歸說笑，水席上大啖其湯的經(jīng)歷，倒也讓我意外喚醒了早年在老家喝湯的記憶。

地處京杭大運河中樞地段的濟寧，是歷代運河衙門的總部所在。長年的物流、商貿(mào)和人員往來，既促成了它融會南北的鄉(xiāng)風(fēng)民俗，也造就了它別具一格的飲食文化。特色鮮明的“湯文化”，或許就是其中最具代表性的一部分。

“無湯不成飯”，有湯才算完整的餐食，這是濟寧人最為典型的飲食習(xí)慣。每天三頓飯，基本家家戶戶都會把“燒什么湯”放在做飯之前考慮。一般都是先燒湯再炒菜，因為燒湯既可以熥饅頭，又可以確保炒菜后不用等待，立馬就有熱騰騰的主食和湯上桌，這樣的順序，在北方寒冷的冬季是最合理的安排。

如果僅是生活習(xí)慣，倒也沒啥新奇，其特別之處在于濟寧人對湯的格外鐘愛與癡情。濟寧的各色湯鋪，布滿大街小巷，但包羅萬象的綜合湯鋪很少，大多數(shù)經(jīng)營單一品種。湯鋪中早餐的品種最豐富，客流量也最大。濟寧人的早飯一般不在家里做，不是下館子，就是從外面買回家吃。早餐的湯品主要有糊粥、糝湯、胡辣湯、羊湯、羊雜湯、牛肉湯、肚絲湯、豆?jié){、豆腐腦、丸子湯、咸糊嘟，以及由各種豆米類熬制的稀粥等，洋洋大觀，有二三十種之多。這其中最為著名的是糊粥、糝湯和辣湯。糊粥是用黃豆和小米磨漿后長時間熬煮而成的，質(zhì)地黏稠、口感順滑，具有濃郁豆香和些許糊味；糝湯是由牛羊骨頭加入麥仁等熬出湯底，以熱湯沖熟雞蛋液做成；辣湯則是用洗面筋的水加上豆腐絲、海帶絲、花生仁、碎面筋、胡椒和醋等一起熬制，湯汁黏稠、口感酸爽。由于吃早餐的人流眾多，店鋪內(nèi)一般坐不開，通常會在門口臨時擺上小桌，一年四季，人頭攢動，滿街滿巷排隊等著吃早點的熱鬧場面，是濟寧每天早晨隨處可見的一道風(fēng)景。

早餐過后，除個別的早點鋪和粥鋪會關(guān)門之外，各種糝湯、羊湯、羊雜湯、牛肉湯、餛飩鋪和面館之類的小餐館大多全天營業(yè)，所有的湯鋪皆可無限量任意添湯。那些不經(jīng)營早餐的大飯店，幾乎也全部備有面向普通散客隨點隨做的湯品，比如肉絲湯、黃魚湯、汪魚片（或魚絲）、蝦仁湯、酥肉湯、雜燴湯、面筋湯、排骨豆泡湯以及由面粉攪成小疙瘩配上西紅柿、雞蛋或青菜同煮的疙瘩湯，等等。

普通家庭做湯雖不像廣東人大煲靚湯那般考究，但的確一日三餐備湯。最為家常、且外地罕見的是“白湯”，其實就是一種往開水鍋中倒入面糊不斷攪拌燒開的面糊湯，再講究些的打個蛋花進去，則改稱“雞蛋白湯”。排在第二位的是“咸湯”，即熱鍋加油，放入蔥花、姜丁、白菜葉、油菜葉之類翻炒，加鹽調(diào)味后加水燒開，再投入面糊攪拌燒開。白湯專為有若干菜肴的飲食搭配，而咸湯大抵是無菜或少菜時啃饅頭的絕佳選擇。白湯或咸湯中如果加入其他雜糧同煮，名號則立馬稱為“糊嘟”，像麥糝子糊嘟、綠豆糊嘟、紅小豆糊嘟、豇豆糊嘟，以及把黃豆壓扁在湯中熬出來的豆扁糊嘟等，區(qū)別在于所有糊嘟均比湯黏稠一些。此外，還有以開水沖雞蛋加香油而成的雞蛋茶，有各地常見的大米粥、小米粥、棒子面糊糊、玉米碴子粥，以及豆米類配上湖區(qū)特產(chǎn)的蓮子、菱角米、雞頭米、芒子米等熬制的八寶粥，等等。

總而言之，飯間有一道湯水的標(biāo)配，不論其有沒有潤腸胃、助消化的功能，是日積月累積淀下的飲食習(xí)慣。若是家中客來，除了豐盛的菜肴，最后定有一道不低于雞蛋白湯規(guī)格的湯水“填縫”，否則就有失禮儀。

濟寧人在調(diào)侃飲食單調(diào)時，會說“頓頓喝粥就饃饃”，雖有自嘲狀，卻也心滿意得地表達著對湯的眷戀與不舍。若說誰家熬得一鍋好湯，肯定是對家庭主婦廚藝的高度贊賞。

離開家鄉(xiāng)幾十年，很少看到外地有像濟寧這般多湯的情況。濟寧傳續(xù)且流行著那么多與淀粉相伴的湯品，細想起來，肯定有其復(fù)雜的客觀條件與歷史背景。

比如，與傳統(tǒng)農(nóng)耕生產(chǎn)方式相關(guān)，面湯可就地取材，制作簡單，既能給從事繁重體力勞動的農(nóng)民快速補充能量和水分，也便于與當(dāng)?shù)仞z頭和煎餅類的主食相匹配，避免吃飯時可能的干噎。又比如，暖溫帶四季分明的氣候，冬季寒冷時熱面湯可以暖身，夏季炎熱時冷粥也利于解暑。再比如，運河商貿(mào)興隆的年代，南北飲食交融的各種湯食，適宜來自各地的碼頭勞工充饑。但是，我覺得更重要的或許還在于其特殊的地理方位。

處在南方水域向北方丘陵延伸的過渡帶上，濟寧有南北交融的便利，也有易受極端氣候影響的劣勢，但凡發(fā)生水災(zāi)或干旱的年份，皆具有旱澇失收的風(fēng)險。在不時降臨的災(zāi)荒年月，面湯最容易帶來既省口糧卻也飽腹的飲食效果。更何況，湯水可讓食材的邊角料如菜葉、面渣之類的東西得以充分利用，極易于把骨子里深藏著的物盡其用的節(jié)儉理念發(fā)揮到極致。最能說明這個問題的，是當(dāng)?shù)厝送ǔ０淹盹埛Q為“喝湯”，足見“忙時干、閑時稀”的舊俗是多么深入人心。鄰居晚間見面時打招呼，一般不問“吃了嗎”，而是隨口詢問“喝湯沒有”。喝湯，大體成了晚飯的代名詞。這類打招呼方式，如今仍能在老一輩口中聽到。

無湯不成飯的飲食習(xí)俗，如此這般一代一代地傳下來，自然也就變成了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕孽r明標(biāo)簽。

習(xí)俗就是習(xí)俗，人們似乎無須計較其符不符合飲食科學(xué)。一家人或一群人圍坐在一起，同喝著一盆熱氣騰騰的湯，從過去喝到現(xiàn)在，慢慢也就變?yōu)楸舜饲楦薪涣鞯慕橘|(zhì)，演化成一種文化符號，其中或許還隱含著某種“人間至味是清歡”的鄉(xiāng)風(fēng)野趣吧？

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